リーン系とリッチ系…？

　突然ですがみなさんはパンが何から作られているかご存じですか？ここではパンの材料とその役割についてお伝えしようと思います。

　まず、パンは主に８つの材料から作られおり、主材料と副材料に分かれています。基本となる主材料は「小麦粉」、「パン酵母」、「塩」、「水」の4つです。この4つがあればパンを作ることができます。この基本の主材料に「油脂」、「卵」、「牛乳」、「砂糖」などの副材料を加えることによって、パンのバリエーションが生まれます。

リーン系とリッチ系

　パンは使用する材料によって、「リーン系」と「リッチ系」の2つに分けることができます。

リーン系

　 リーン系のパンは、「小麦粉(ライ麦粉、全粒粉ふくむ)」、「パン酵母」、「塩」、「水」のパンの主材料のみで作られます。小麦粉の風味をしっかりと感じることができるシンプルな味わいが特徴的。
油脂や砂糖などの副材料を少しだけ入れたものも、リーン系に含まれます。

リッチ系

　リッチ系のパンは、パンの主材料に「油脂」、「卵」、「牛乳」、「砂糖」などのパンの副材料をプラスします。ふんわりとしてやわらかく、甘みやバターの風味がきいた味わいが特徴的。
おやつや朝食で楽しむパンの多くが、リッチ系に当てはまります。

パン作りに必要な８つの材料

パン作りに適しているのは「強力粉」

　小麦粉は、たんぱく質の含有量によって最強力粉・強力粉・中力粉・薄力粉などに分けられ、パン作りでは一般的にたんぱく質の多い強力粉（もしくは最強力粉）が使われます。たんぱく質には、水を加えてこねるとネバネバとする性質があり、この粘り気のある組織をグルテンといいます。グルテンは、発酵中にイーストから発生される炭酸ガスを、外へ逃がすのを防ぐ役割があるため、これが多いほどパンが良く膨らみ、ふっくらと焼き上がるというわけです。

生地を発酵させる「イースト」

　イーストには生イーストとドライイーストがあり、一般的に使われているのは予備発酵が不要で扱いやすい顆粒状のドライイーストです。一度開封したイーストは密閉して冷凍庫で保存しましょう。

パン生地の網目をしっかりさせる「塩」

　塩にはグルテンの組織を引き締めて、生地の網目をしっかりと安定させる役目があります。パン作りに適した塩は意外と多く、お好みで使うことができますが、精製された塩よりも、栄養的にミネラルが豊富な天然塩の使用がおススメです。

パンに味・コクを与える「油脂」　

　風味やコクを加えてパンを美味しくします。油脂には無塩バター、有塩バター、ショートニング、オリーブオイルなどがあります。それぞれの味がパンに直接反映されますので作るパンに合わせて油脂を選びましょう。

　バターは酸化によって味・風味が低下しやすく、臭いを吸収しやすいので、必ずラップなどで密閉して冷蔵庫で保存します。まとめて購入した場合は小分けにして冷凍保存しておくと便利です。

　ショートニングは色々な種類が販売されていますが、トランス脂肪酸が気になる方は、有機栽培によるパームを原料とした「オーガニックトランスファットフリーショートニング」などもありますので、こちらを選ぶと良いでしょう。

イーストの働きを助ける「砂糖」

　砂糖は焼き色や風味を良くしてくれるとともに、イーストの働きを活発にし発酵を早めてくれます。多くのパンには上白糖が使われますが、生地自体に甘さを利かせたい時は、ミネラルを多く含み強い甘みとコクがあるブラウンシュガーを使用すると良いでしょう。

パンの仕上がりをふんわりさせる「卵」

パンに香りや風味を与える「牛乳・スキムミルク」

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